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发酵、开耙

前、后发酵:都在特?#39057;?#38518;制容器中进行发酵。前发酵用陶缸,在室内,时间短、温度高;后发酵用陶?#24120;?#22312;室外,时间长、温度低。

开耙:绍兴酒酿制?#23478;?#30340;技术关键所在,采用传统手工操作开耙,开耙技术师?#20302;?#24351;口口相传。采用鼻闻、口尝、耳听、眼观的传统方法。

 

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发酵开耙目的:送入氧气、排出二氧化碳、均?#20219;?#24230;。

要求:发酵温度、缸内的微生物的生长等是开耙的关键,时机掌控?#20219;?#37325;

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